Saudando os capixabas com seu sotaque inconfundível, o chef Claude Troisgros subiu ao palco do Auditório Senac/Fecomércio às 20h14 desta sexta-feira (7) para uma das aulas-show mais aguardadas do Fest Gastronomia. O evento acontece até domingo (9), na nova área de eventos do Álvares Cabral, em Vitória.
Acompanhado por sua pupila, a chef Jéssica Trindade, Claude preparou ao vivo um arroz de polvo encorpado, fiel ao estilo português. Para finalizar o prato, que espalhou um aroma irresistível pelo auditório, o chef ensinou a fazer aioli (que é basicamente uma maionese bem temperada) de urucum, um dos ingredientes tradicionais da moqueca capixaba.
Entre uma etapa e outra da receita, que você confere no final desta matéria, Claude relembrou suas passagens pelo Espírito Santo, incluindo a região do Caparaó e cidades do litoral do Espírito Santo. De uma delas veio a inspiração para a receita apresentada no festival.
"Arroz de polvo é uma receita portuguesa, mas no Brasil a gente faz bastante. Lembro quando eu estava voltando sozinho de moto da Bahia e entrei em um vilarejo da costa capixaba. Entrei em um restaurante bem cheio e quando me reconheceram, trouxeram vários pratos, bem fartos, e lembro muito da moqueca e do arroz de polvo", disse. Com a ajuda da plateia, descobriu-se que o vilarejo da história era Ubu, em Anchieta, e o restaurante, o tradicionalíssimo Moqueca do Garcia.
INTERAÇÃO COM A PLATEIA
Antes de preparar o molusco, Troisgros convidou uma espectadora sem experiência em cozinha para auxiliá-lo . "O grande segredo do polvo é fazer massagem para quebrar as fibras", disse o chef. A missão de massageá-lo coube à dentista Melyssa Murad.
Outra interação com a plateia surgiu no momento de cortar temperos. "Quem aí sabe cortar cebola milimetricamente? Trouxemos a fita métrica para medir, hein", brincou o francês. Nesse momento, quem se voluntariou foi a bancária e fã declarada do chef Carla Ramalhete.
Claude Troisgros entregou um truque infalível para deixar a textura do polvo perfeita. "Usem panela de pressão. Já tentei todas as técnicas e macetes possíveis, mas descobri que com a panela de pressão não tem erro. Para um polvo de mais ou menos 2,5kg, deixe cozinhar por oito minutos quando a panela começar a chiar. Fica espetacular, macio mas firme, e o caldo fica maravilhoso", explicou.
Enquanto o chef finalizava o prato, dez pessoas da plateia foram sorteadas para degustar o arroz. Uma delas foi a personalidade homenageada na entrega do Prêmio HZ Gastrô, a chef Isaura Caliari, que recebeu a primeira porção das mãos do próprio Claude.
Claude Troisgros no Fest Gastronomia
CONFIRA A RECEITA DO ARROZ DE POLVO COM AIOLI DE URUCUM*, por Claude Troisgros
*Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES (polvo):
- 1 polvo de 2 a 2,5kg (retire a cabeça)
- 2 mãos de sal grosso
- 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
- 1 cabeça de alho cortada em duas partes (pode usar com casca)
- 1 cebola em cubos grandes (também pode usar com casca)
- 300ml de água fervendo
- COMO FAZER: Retire a cabeça do polvo, coloque o sal grosso e massageie com as mãos durante cinco minutos. Lave-o bem e, em uma panela de pressão com azeite quente, refogue alho e cebola. Junte o polvo e refogue mais até ficar vermelho. Acrescente água fervendo e feche a panela de pressão. A partir do momento que o vapor começar a sair pela válvula da panela, conte oito minutos de cozimento. Retire a pressão da panela com a ajuda de uma colher e abra a tampa. Retire o polvo do caldo e deixe esfriar. Corte o polvo em pedaços grandes.
INGREDIENTES (arroz):
- 2 colheres de azeite
- 150g de chorizo espanhol em rodelas
- 150g de bacon em cubos largos
- 1 cebola picada grossa
- 1 colher (sopa) de alho picado
- 1/4 pimenta dedo-de-moça
- 3 folhas de louro
- 200ml de vinho tinto Syrah
- Caldo do polvo
- 150ml molho de tomate
- 12 azeitonas pretas sem caroços
- Sal, pimenta-do-moinho
- Suco de limão, azeite e salsa picada
- COMO FAZER: Toste o bacon e o chorizo. Guarde na mesma panela, coloque o alho, a cebola e a pimenta e deixe suar. Junte o arroz e toste bem. Cubra com o vinho tinto e deixe reduzir. Cubra com o caldo de polvo fervendo. Cozinhe tampado, em fogo baixo, e mexa de vez em quando. Acrescente mais caldo quando necessário, misturando sempre. Com oito minutos de cozimento, junte o molho de tomate e misture bem. Coloque mais caldo quando necessário, mexendo sempre. Com 12 minutos de cozimento, verifique os temperos e coloque o bacon e o chorizo. Finalize com azeite, limão e salsa.
INGREDIENTES (aioli de urucum):
- 1 batata asterix cozida sem pele (amasse para formar um purê)
- 1 colher (sopa) alho picado bem fino
- 1 gema de ovo
- 150ml de óleo de urucum
- 1 colher (café) de azeite extravirgem
- Suco de 1 limão
- Sal e pimenta
- COMO FAZER: Misture o purê de batata com o alho e a gema. Acrescente devagarzinho o óleo de urucum e o azeite até ficar como uma maionese. Tempere com sal, limão e pimenta. Toste o polvo no azeite, em uma frigideira, até caramelizar bem. Coloque o arroz no prato, disponha o polvo por cima e regue com o aioli.
PROGRAMAÇÃO DO FEST GASTRONOMIA*
SÁBADO (8/07)
- Abertura dos portões: 12h
- Palco FEST:
- 18h10 às 20h - André Prando e Beat Clube cantam Beatles
- 21h às 22h - Vanessa da Mata
- Auditório Senac/Fecomércio:
- 14h às 15h - Aula-show com a chef Kátia Barbosa. Tema: Bolinho de moqueca capixaba
- 15h às 16h - Aula-show com o chef Juarez Campos - Tema: Arroz de siri e camarão à capixaba - Uma homenagem às desfiadeiras de siri da Ilha das Caieiras
- 16h10 às 17h - Aula-show com o chef Danilo Faria, um oferecimento da Escola São Domingos. Tema: Culinária, cultura e tradição: alimentação no Japão
- 17h10 às 18h - Aula-show com o chef Robson Della Fonte - Instituto Gourmet. Tema: Paella capixaba
- 18h10 às 19h - Talk-show com os bartenders André Sopon e Lucas Martins (Babado Bar), ex-alunos do Senac. Tema: Drinque autoral Madalena
- 19h10 às 20h - Aula-show com o chef Júlio Lemos (Papaguth). Tema: Camarão Mar e Montanha, Prato da Boa Lembrança 2023
- 20h10 às 20h50 - Aula-show com a chef Adila Vitória (Senac). Tema: Croqueta de pernil suíno com chutney de abacaxi
- Palco SUNSET:
- 14h10 às 20h - DJ Zappie
- 18h10 às 21h - DJ
- 23h à 0h - Amaro Lima - Noite Manimal
- 0h - DJ Zappie
- Carreta Senac:
- 12h - Relato de experiência com degustação - Cervejaria Alquimistas
- 13h às 14h - Oficina kids com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Biscoitos Divertidos
- 14h às 15h - Harmonização com cervejas artesanais - Cervejaria Convento
- 15h10 às 16h - Cafés especiais: método de preparo e serviços, com Rayssa Cerqueira e Ueslei Miranda (Senac)
- 16h10 às 17h - Aula-show com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Panna cotta de café
- 17h10 às 18h - Chocolate artesanal: experiências - Ana Bandeira Chocolates
- 18h10 às 19h - Aula-show com o chef Kléber Lopes (Senac). Tema: Tartare de salmão com creme azedo e pimenta rosa
- 19h10 às 20h - Aula-show com a chef Mariana Salim (Senac). Tema: Finger food com produtos capixabas
- 20h10 às 20h50 - A Charcutaria Urbana - Schuler Charcutaria
- Palco GASTRÔ:
- 14h10 às 16h - Serginho MPB
- 16h10 à 1h - DJ
- Abertura dos portões: 11h
- Palco FEST:
- 13h às 15h - Na Intimidade do Samba
- Auditório Senac/Fecomércio:
- 13h às 13h50 - Aula-show com a chef Fabricia Sarria (Senac). Tema: Feijoada
- 14h às 14h50 - Aula-show com José Almiro (Churrasqueadas)
- 15h às 15h50 - Aula-show com o chef Renato Santos (Senac) sobre harmonização com cervejas artesanais. Prato: Escondidinho de socol com banana-da-terra
- Palco SUNSET:
- 11h40 às 12h50 - Tombinho da polenta e dança cultural italiana
- 12h às 16h30 - DJ Zappie
- Carreta Senac:
- 12h às 12h50 - Oficina kids com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Pirulito de chocolate
- 13h às 13h50 - Oficina kids com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Cupcake
- 14h às 14h50 - Aula-show da chef Fabricia Sarria (Senac). Tema: Cheesecake de caipirinha com cachaça artesanal capixaba
- 15h às 15h50 - Café das montanhas capixabas: uma experiência de sabores - personal barista Lucia Barros
- Palco GASTRÔ:
- 11h40 às 12h50 - DJ
- 12h às 13h50 - Brasil Pandeiro
- 13h às 16h30 - DJ
- Encerramento: 17h
FEST GASTRONOMIA
Cidade Anfitriã: Prefeitura de Vitória
Apoio educacional: Senac
Parceria institucional: Aderes, Governo do Estado do Espírito Santo por meio das secretarias de Desenvolvimento e Turismo, e Fecomércio
Patrocínio: Dalla Home Center, Danúbio, Escola São Domingos, Extrafruti, ExtraPlus, Grand Construtora, GWM, Le Card, Via Capital, Natercoop, Óticas Paris, Farinha de Trigo Regina e Cervejaria Alquimistas
Participação: Garoto, Coca-cola, Claro, Coroa, Em Busca do Vinho, Paôla Cakes, Moda Praia e Thermal.
Classificação: livre
- Quando: de 7 a 9 de julho
- Horários: sexta (7), das 16h à 0h; sábado (8), das 12h à 0h; domingo (9), das 11h às 17h
- Onde: nova área de eventos do Álvares Cabral. Av. Marechal Mascarenhas de Moraes, Bento Ferreira, Vitória
- Ingresso*: R$ 140 (passaporte para 3 dias/2º lote); R$ 60 (meia solidária/sexta ou sábado/2º lote); R$ 50 (meia solidária/domingo/2º lote), à venda pelo site Superticket e na bilheteria do Álvares Cabral. Crianças e adolescentes de até 15 anos não pagam entrada.
- *O ingresso dá direito a participar de todas as atividades do Fest Gastronomia. Nas aulas-show, a participação está sujeita à lotação dos espaços. Para garantir uma vaga na plateia, será preciso se inscrever presencialmente, no local da aula, até uma hora antes de a apresentação começar.
Cidade Anfitriã: Prefeitura de Vitória
Apoio educacional: Senac
Parceria institucional: Aderes, Governo do Estado do Espírito Santo por meio das secretarias de Desenvolvimento e Turismo, e Fecomércio
Patrocínio: Dalla Home Center, Danúbio, Escola São Domingos, Extrafruti, ExtraPlus, Grand Construtora, GWM, Le Card, Via Capital, Natercoop, Óticas Paris, Farinha de Trigo Regina e Cervejaria Alquimistas
Participação: Garoto, Coca-cola, Claro, Coroa, Em Busca do Vinho, Paôla Cakes, Moda Praia e Thermal.
Classificação: livre
